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LE FROMAGE DE SAINTE-MAURE
La Touraine produit 766 tonnes de Sainte-Maure par an. Ce fromage de chèvre au lait cru se caractérise par un
goût de crème et de noisette. Il a obtenu l'AOC (appellation d'origine contrôlée) en 1990. Depuis,
la production a été multipliée par 10.
554 troupeaux, soit 30 000 chèvres produisent en Touraine 12 millions de litres de lait.
60% de ce volume sont consacrés à la fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine.
ORIGINE & FABRICATION
Ce fromage de chèvre était connu à l'époque mérovingienne. Il est cité dans la littérature par
de nombreux auteurs dont Rabelais et Balzac sont les plus illustrés.
Ce fromage de chèvres au lait cru, sorte de "petit traversin" répond à un cahier des charges très strict.
Caillage, moulage à la louche dans des faisselles tronconiques, égouttage lent et naturel avant le
démoulage, salage avec une poudre de charbon de bois salée et enfin mise en hâloir représentent
les grandes étapes de la fabrication. La commanderie des fromages de Sainte-Maure se porte
garant du respect des traditions Il faut environ trois semaines pour disposer d'un beau
Sainte-Maure de Touraine dans sa robe de croûte fine gris-bleutée. A l'intérieur,
la pâte parfaitement lisse et blanche offre un grain d'une extrême onctuosité.
Selon le goût de chacun, il peut être consommé plus ou moins affiné et se caractérise par son
un goût de crème et de noisette.
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